料理

できる限り地産地消、また手づくりにて新鮮でおいしいお料理をお召し上がり下さい。また料理に合う旨い地酒をご用意してお奨めいたします。

陸奥湾 蝦夷アワビ

蝦夷アワビは元々は黒アワビと同じ種で、北方になるに従い殻が薄く、楕円形になったようです。陸奥湾のアワビの大きな特徴は生で食すと非常に身が柔らかく、咀嚼の度に磯の香りと濃厚な甘味がどんどん口の中に広がってきます。

青森県は三方海に囲まれており、陸奥湾・津軽海峡・日本海・太平洋と季節の魚貝類の種類は数多く、河川や湖の魚介類を合わせるととても数えきることが出来ないくらいです。また近年本県にはほとんど見慣れなかった南の魚が多く採れるようになって来ました。ほたて・マグロ・ヒラメ・さけ・真鯛・アワビ・うに・ほや・キンキン・ソイ・メバル・カレイ・アイナメ・ブリ・ハタハタ・シャコ・クリガニ・ミズダコ等ざっと述べるだけでも簡単にこれぐらいは出てきます。

『本マグロ』
マグロは何と言っても冬場の大間の一本釣りが全国的に有名です。また築地直行の為、あまり地元には流通しませんでした。最近になって近海物・海峡物が出まわるようになってきました。写真のマグロは鯵ヶ沢産で去年に引き続き、一本買うことが出来ました。マグロは正確かつすばやくきちんと処理されていないと、また肉と同じで低温熟成させないと旨みが出なかったり等、確かな目利きと熟練した経験がなければ良い物になりません。

日本人のマグロの食文化は歴史が古く、江戸時代には駿河湾沿岸ですでに漁が行われていたという文献が残っており、江戸では既にマグロが売られていたようです。 

日本海を良質のイカやさんまの北上にともない、マグロの群れが追ってきます。餌のさんま等の脂が乗っている為、マグロもこの時期どんどん肥えてきます。腹側の砂擦り部分にきれいにさしが入ります。(大トロ)

マグロはどの部位もおいしく食べられております。トロ、赤身はもちろん、カマ、ほほ肉、目玉、内臓、脳天、尾、果ては骨髄まで食べられます。栄養素も豊富で、DHCはもとよりEPA、カルシウム、タウリン、ビタミン等も含まれております。

やはり何と言ってもマグロの醍醐味は赤身・中トロ・霜降りトロ・大トロがシャリと一体化して、口の中でただただおいしさのみが広がり、飲み込むまでの黙る一瞬。これに尽きると思います。

握り寿司が芸術品に変わる至福の瞬間です。

  • 深浦産本マグロ 生 腹上 
      

  • 深浦産本マグロ 腹上 生 

『真鱈』

青森の冬の食と言ったらまずこの真鱈と言えます。ざっと料理をあげるとじゃっぱ汁、子和え、鱈のともあえ、たつ刺し、昆布〆等、鱈は余すところ無く食されております。青森県では脇野沢地区を代表する漁業として江戸時代より盛んで、江戸まで木材と共に交易をしていたそうです。たつ刺し(白子)は足が早い為、鮮度がよくないと食せません。また時期になると何故かたつ刺しが食べたくなります。白子にはビタミンDが多く含まれております。味はなめらかで濃厚な深い味わいです。
 

『ヒラメ』

県の魚でもあるヒラメは日本一の水揚げ量を誇っております。それもそのはず。ひらめ種苗生産放流事業を行っており、毎年200万尾以上が放流されております。さらに放流したヒラメが産卵して準天然のヒラメになってる?
ヒラメは程良く脂がのる2~3kgのものが、刺身にして非常に美味しく値段も高い特に寒ビラメはマグロに負けないほどの価値があります。歯ごたえ・脂の乗り・身の色・旨みこの時期のヒラメは引っ張りダコです。
栄養面では低脂肪・低カロリー・良質のタンパク質を含んでおり、エンガワにはコラーゲンが多く含まれて美容にも良いのです。

料理は刺身・焼き物・煮物・蒸し物・しゃぶしゃぶ・鍋物等美味しいです。

『真鯛』

凍てつく北国の冬を越え水温12℃を過ぎる6月の初旬ぐらいから日本海側から陸奥湾に真鯛のノッコミが始まります。この時期は早朝漁師さんが沖でホタテの出荷作業をしていると真鯛の群れが船の周り一帯を真っ赤に埋め尽くす程だと云います。産卵にむけて餌をむさぼる様に貪欲に食します。8月ぐらいから9月頃までに産卵を済ませ、11月の落ち、越冬へ向けて体力を蓄えます。この頃の鯛は脂が乗っており、釣るとすごいパワーを発揮します。写真は色が黒くオス、メスは目玉の上にメタリックブルーのアイシャドーがあり、体の色も綺麗な桜色をしています。料理は刺身・焼物・煮物・蒸し物・汁物等、すべてにオールラウンドな優等生です。

『むらさきウニ』 期間限定品

うにの漁の期間は決まっておりますので、一年中生うにがあるわけではございません。この時期だけ(6月中旬~7月中旬ぐらい)しか食べることが出来ない限定品です。しかも添加物等一切ございませんので、ウニ本来の美味しさを十二分に味わうことが出来ます。

今朝採れたウニをすべて手作業でさばき、板詰めします。それをその日のうちにお客様に味わって頂こうとこの時期は毎日通ってます。余分が出そうなときはすぐ塩うに・出汁煮ウニになります。この出汁煮ウニのうに丼は生のうに丼より、食べやすく滑らかな味わいとなります。